La carte se construit sur des chiffres
Chaque plat a un coût connu et un prix justifié. Les arbitrages de carte cessent d'être des paris.
Deux points de ratio font la différence entre une bonne et une mauvaise saison
Dans un café, un hôtel ou un restaurant, la rentabilité ne se joue pas sur le chiffre d'affaires : elle se joue sur quelques ratios, suivis ou non. Coût matière, coût boisson, masse salariale, prix de vente. Le restaurateur qui les connaît au mois le mois pilote ; celui qui les découvre au bilan subit.
Coût matière et coût boisson
Ratios suivis chaque mois
Incluse dans l'accompagnement
Une carte fixée à l'intuition
La plupart des cartes se construisent par comparaison : on regarde ce que pratiquent les établissements voisins, on ajuste, et on espère que ça passe. Le prix d'un plat est ainsi fixé sans qu'on sache ce qu'il coûte réellement à produire.
Le résultat est presque toujours le même. Deux ou trois plats portent la marge de la carte, deux ou trois autres en perdent à chaque service, et la moyenne masque les deux. Tant que la salle est pleine, cela ne se voit pas. Le jour où la fréquentation baisse, ce sont les plats déficitaires qui restent commandés.
Le calcul se fait toujours hors taxes, sur des quantités réelles, pertes comprises. C'est fastidieux à la main, et c'est précisément pour cela que presque personne ne le fait.
L'application en deux écrans
L'application s'appelle RENTA CHR. Elle travaille sur le référentiel CHR France : chaque produit est comparé à un objectif de marché, pas à une moyenne maison.
Coûts & Marges
Toute la carte, produit par produit
Chaque plat et chaque boisson avec son prix de revient, son prix de vente, sa marge et son ratio de coût matière. Un état par ligne : bon, attention, alerte.
- Food cost et beverage cost moyens, comparés à leur objectif
- Nombre de produits analysés et nombre en alerte
- Prix de revient, prix de vente et marge en euros et en pourcentage
- Produits classés par catégorie : entrées, plats, desserts, vins, bières…
- Import d'un fichier de recettes, ou saisie plat par plat
Analyse d'un produit
Le détail d'une recette, et trois leviers chiffrés
En ouvrant un produit, on voit sa décomposition ingrédient par ingrédient, le calcul du ratio, les seuils appliqués et trois façons chiffrées de revenir dans l'objectif.
- Coût de chaque ingrédient, quantité achetée et quantité utilisée
- Le calcul du ratio posé en toutes lettres, avec ses seuils
- Levier 1 : le prix de vente à atteindre, achats inchangés
- Levier 2 : le prix de revient à viser, prix de vente inchangé
- Levier 3 : un ajustement réparti sur les deux, et l'ingrédient à renégocier en priorité
La différence avec un tableur tient dans le dernier écran. Un tableur vous dit qu'un plat est à 25,3 % de coût matière. L'application vous dit de combien monter le prix, ou de combien baisser le revient, et sur quel ingrédient commencer. La décision est déjà préparée.
Chaque analyse s'exporte en PDF ou s'envoie par courriel, pour être travaillée avec le chef ou transmise au fournisseur.
Ce que ça change concrètement
Les plats déficitaires sortent
Ou changent de recette, ou changent de prix. Dans tous les cas, la décision est prise sur un chiffre.
Une hausse fournisseur se répercute
Quand le prix d'une matière première augmente, on sait immédiatement quels plats sont touchés et de combien.
La masse salariale se pilote au service
Le ratio de personnel se lit en même temps que l'activité, ce qui permet d'ajuster les plannings avant la fin du mois.
La saison se prépare
Un établissement saisonnier connaît son point mort et sait ce qu'il doit réaliser pour tenir l'année.
L'EBE devient explicable
Les ratios alimentent le suivi de marge. Quand l'EBE bouge, on sait lequel des trois ratios l'a fait bouger.
Ce que cette application est, et ce qu'elle n'est pas
Ce que vous obtenez
- Une application web, utilisable depuis le bureau comme depuis la cuisine
- Les fiches techniques construites avec vos recettes et vos prix d'achat réels
- Un suivi mensuel des ratios, relu à chaque rendez-vous
- Un travail sur la carte, pas seulement un tableau de bord
Ce que ce n'est pas
- Un logiciel de caisse ou un système de commande en salle
- Un logiciel de réservation ou de gestion des chambres
- Un produit vendu séparément : il est fourni avec un accompagnement
- Un outil qui se remplit seul : les fiches techniques demandent un vrai travail de départ
Questions fréquentes sur l'application CHR
Peut-on obtenir l'application CHR sans accompagnement ?
Non. Les six applications du réseau sont fournies dans le cadre d'un accompagnement, jamais vendues seules. Dans le CHR plus qu'ailleurs, la valeur est dans la construction des fiches techniques : c'est long, c'est précis, et c'est ce travail que votre Booster fait avec vous.
Combien de temps prend la mise en place ?
L'essentiel du temps passe dans les fiches techniques, et cela dépend de la taille de votre carte. On commence en général par les plats les plus vendus, qui représentent la majeure partie du chiffre d'affaires, puis on complète.
Faut-il la connecter à ma caisse ?
Ce n'est pas nécessaire pour commencer. Les ventes peuvent être reprises depuis les états de votre caisse. Les possibilités de connexion dépendent de votre système : à voir au cas par cas.
Est-ce adapté à un hôtel, ou seulement à la restauration ?
Les ratios de coût matière et de masse salariale concernent les trois métiers. La partie hébergement se pilote sur d'autres indicateurs — nous en parlons lors du premier rendez-vous, selon votre activité.
Quelle formule donne accès à cette application ?
La formule Sprint donne accès à une application, choisie selon le sujet traité : si vous venez pour la rentabilité de votre établissement, ce sera CHR. Les formules Sprint 360 et 360 donnent accès aux six applications.
Les formules d'accompagnement
CHR fait partie des six applications installées pendant l'accompagnement.
Formule Sprint
Formule Sprint 360
Formule 360Connaissez-vous le coût réel de vos trois plats les plus vendus ?
Décrivez votre situation en deux lignes sur WhatsApp, ou réservez trente minutes. On regardera votre carte et vos ratios ensemble, sans engagement.